De la selva baja

Sin duda uno de los platillos de la cocina morelense que a nivel personal más disfruto es el cerdo en salsa verde de ciruela. Su sabor un poco ácido y dulce me parece muy singular, sofisticado y afortunado, tanto así que podría comerlo a cada rato, lo único que me detiene es que es un platillo de temporada, aunque como les diré más adelante esto tiene arreglo. Lo bueno es que es justo en abril y mayoque encontramos las ciruelas que lo caracterizan, tanto en puestos callejeros como en los mercados. Es una pena que mucha de la producción local no se vea reflejada en los supermercados, aunque pensándolo bien, tal vez esto haya sido un factor para su supervivencia. Si han leído esta columna con anterioridad, podrán tal vez haber notado que prefiero la salsa verde por sobre las demás. Creo que a veces cocino algunos guisados a base de esta salsa sólo como pretexto para poder saborearla, será tal vez porque el antojo de mi madre mientras me tuvo en su vientre fueron las enchiladas verdes. Si además podemos conseguir tomate criollo, ese que amarillea, el resultado es aún más rico, si es que esto es posible.

La ciruela verde o de temporada que se utiliza para esta receta, se obtiene del árbol de ciruela que es endémico de la selva baja caducifolia, el ecosistema más extendido en el suelo morelense. Este árbol es también usado para cercar los terrenos y sus hojas le gustan al ganado, por lo que también abunda en espacios rurales con intervención del hombre. Por esta razón, porque tenemos el mismo ecosistema y por nuestra cercanía, este guiso es compartido con la zona norte de Guerrero, en especial con el área de Iguala, donde es también considerado como parte del patrimonio local.

Es tal la afición que se llega a tener a este platillo, que las ciruelas verdes se congelan para así poder realizarlo en otras temporadas del año. Como siempre, hay más de una forma de prepararlo, pero les comparto la mía:

INGREDIENTES:

PARA LA SALSA 1 kilo de tomates verdes o criollos / 4 dientes de ajo / 1 trozo de cebolla / chiles serranos al gusto (yo uso 3 o 4) / 1 ½ taza de agua / 20 ciruelas verdes criollas / sal al gusto / 1 rama de epazote.

PARA LA CARNE: 1 kilo de carne de cerdo, puede ser costilla o la que prefieras / una cucharada de manteca o de aceite / sal al gusto.

PREPARACIÓN:

1. DORA la carne en la manteca en una cazuela grande 2. LICÚA los tomates, con el ajo, los chiles, la cebolla y la sal con el agua 3. VIERTE la salsa sobre la carne 4. AGREGA las ciruelas previamente lavadas y la hoja de epazote. 5. HIERVE hasta que la salsa cambie de color y las ciruelas se ablanden 6. SIRVE acompañado de tortillas y por favor chupa los huesos de las ciruelas y QUÉDATE EN CASA.