Continuando con la vena culinaria, en esta ocasión quiero apartarme del camino del tomate, chile verde y la carne animal que han caracterizado las anteriores recetas que les he compartido. Sabemos que el excesivo consumo de carne causa daño, tanto a nosotros los humanos como al medioambiente, así es que les tengo una deliciosa opción, muy morelense, interesante y nutritiva.
Conforme más se le estudia, el reino Fungi muestra características asombrosas, por ejemplo, la seta de miel (Armillaria ostoyae), conforma los dos organismos vivos más grandes del planeta, uno en Washington y otro, de más de 2,400 años de edad y 890 000 m2 de tamaño, que se encuentra en el Bosque Nacional de Malheur, en Oregon, Estados Unidos. Estas setas son comestibles, pero aparentemente no muy sabrosas, como si lo es su compañera de género, la orejita de cazahuate (Pleurotus ostreatus) también conocida como hongo de mayo y hongo de San Isidro Labrador, o Cuauhiztac -águila blanca, en nahua-.
Procedente de climas templados como los de la zona norte de Morelos, este hongo crece en el tronco del árbol de cazahuate, el mismo que en secas florea en los valles morelenses cubriéndolos de blanco y que hasta hace poco era tan abundante que al ocupar grandes extensiones de terreno a su florecimiento se le llamaba “la nieve de Morelos”. Para nuestra fortuna, además de ser de temporada puede crecer en la paja, por lo que es susceptible de cultivo, como lo ha desarrollado la Universidad Autónoma del Estado de Morelos, creciéndolos en arpillas rellenas de paja húmeda, haciendo posible obtenerlos durante buena parte del año.
Las orejitas, por su consistencia y propiedades nutritivas, pueden substituir a la carne en cualquiera de los otros guisos que les compartí. Se les considera también un alimento nutracéutico, pues además de su alto valor nutritivo en proteínas, vitaminas y minerales, ayudan a la salud. Los aminoácidos esenciales que contiene se equiparan al del huevo con el valor añadido de que no contienen colesterol e incluso se comportan como fibra, mejorando la digestión. Mención especial merece el hecho de que su contenido en estatinas ayuda a reducir la grasa y el colesterol en el sistema circulatorio, previniendo enfermedades de este sistema y del corazón.
Aquí les va una receta de “pancita de orejitas” que, aunque proceda de mi madre, no tiene abuela:
INGREDIENTES:
PARA LA PANCITA: 1/2 kilo de Orejitas de Casahuate (o setas) / 5 chiles guajillos (pide de los que no pican) / 1 chile ancho / 3 dientes de ajo / 1 trozo de cebolla / 1 pizca de comino / 1 ½ taza de agua / 1 rama de epazote / sal al gusto
PARA SERVIR: orégano molido / cebolla picada / limón
PREPARACIÓN:
1. HIERVE los chiles, desvénalos y retira las semillas 2. LICUA los chiles, el trozo de cebolla, los ajos, la pizca de comino y la sal en el agua. 3. CUELA lo licuado dentro de una cacerola con 1l. de agua. 4. AGREGA las orejitas previamente lavadas y cortadas en cuadros medianos, y el epazote 5. HIERVE hasta que las orejitas estén cocidas. 6. SIRVE caliente acompañado de tortillas (de preferencia hechas a mano) y por favor QUÉDATE EN CASA