La vida y su transitar en el tiempo no se detiene, el 9 de abril de 2019 comenzó esta travesía hacia nuestros adentros, este mirar hacia el interior, hacia lo que nos da forma y sentido, hacia lo que nos distingue y da orgullo: hacia las artes y culturas populares, en especial hacia las de Morelos. Está próximo a terminar el mes de abril más difícil del que tenga recuerdo, pero no quise dejar pasar este aniversario, sobre todo por la oportunidad que representa para darles las gracias por mantenerse atentos a esta columna semanal y por los abundantes, enriquecedores y cariñosos comentarios recibidos, Mirar hacia adentro es de y para ustedes.
El pasado 21 de marzo celebramos la entrada de la primavera y el 22 de abril el día de la tierra, pues aun estando encerrados en nuestras casas, a través de la ventana nos revientan las pupilas con los colores que brotan de la tierra. La fuerza de la vida se manifiesta a pesar de los pesares. La naturaleza continúa su vigoroso andar esperando que algo hayamos aprendido y que nuestro retorno a ella sea más amable y amoroso, que la valoremos y sigamos su ejemplo de perseverancia y subsistencia. Es precisamente de la tierra que brotan las dádivas que transformamos en la cocina tradicional mexicana y morelense. Nuestro suelo ha dado al mundo algunos de los más importantes ingredientes de la gastronomía mundial: el maíz, el jitomate, el agave, el chile, la calabaza, el cacao y la vainilla, entre muchos otros, son parte esencial de los sabores que alimentan y deleitan a la humanidad. Quiero compartirles esta vez la receta de un mole, el platillo de festejo por excelencia. Un delicioso mole verde morelense que cociné para el cumpleaños de mi hermano, en la última reunión social que tuve antes de la cuarentena. Lo morelense se debe al uso de los tallos de la cebolla de cambray o cebolla de primavera en lugar de las hojas de rábano. Que lo disfruten.
Ingredientes:
Para el mole - 300 g. de tomates verdes hervidos / 3 rabos de cebolla de cambray / 3 dientes de ajo / chile serrano al gusto (entre 3 y 5) / caldo suficiente / 1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal / ½ taza de cilantro picado / 3 hojas de lechuga orejona / ½ kg. de pepita de calabaza / sal y pimienta al gusto.
Para el caldo de carne - 1 trozo de cebolla / 3 pimientas enteras / 1 clavo / 2 dientes de ajo / 1 kilo de carne de cerdo o de piezas de pollo según el gusto (yo prefiero el de cerdo).
PREPARACIÓN:
1. CUECE la carne con sus ingredientes. 2. CALIENTA la manteca en una cazuela. 3 MUELE con un poco de agua los tomates crudos con los chiles y los ajos. 4. AGREGA los rabos de cebolla y continúa licuando. 5. VACÍA sobre la cazuela con la manteca caliente, para que se comience a sazonar.6. MUELE con agua el cilantro. 7. AGREGA las hojas de lechuga y sigue moliendo. 8. VACÍA a la cazuela. Incorpora y sazona con sal y pimienta al gusto. 9. TUESTA ligeramente las pepitas de calabaza. 10. MUELE, poco a poco e hidratando con caldo, las pepitas tostadas, da dos o tres molidas hasta obtener una consistencia tersa.11. AGREGA la pepita molida y cuece hasta que la salsa en la cazuela haya cambiado de color. 12. AGREGA el caldo y rectifica sazón. 13. DEJA HERVIR para espesar. 14. AGREGA la carne cocida y deja hervir cinco minutos más. Sirve con tortillas calientes y acompaña con frijoles de olla. Provecho.
