Sazón al estilo sureño: El sabor de Jojutla está en sus tacos dorados

Entre las delicias culinarias que ofrece Jojutla están los tacos dorados. Y en las carnicerías de esa localidad cada semana se venden miles de esta botana, aunque la producción mayor sin duda se da los fines de semana y días de asueto, cuando arriban turistas y visitantes.

En Jojutla hay cuatro generaciones de carniceros con la receta de esta artesanal tradición de elaborar tacos dorados, y aunque se desconoce el origen saben que está muy ligado a la preparación del chicharrón y chales, pues utilizan gran cantidad de manteca de cerdo para lograr ese crujiente característico.

La celosa receta de los verdaderos tacos dorados de Jojutla está en los condimentos y porciones de chiles serranos, cebolla, ajos, epazote y menudencias.

Desde hace un par de años todo se pasa por un molino para obtener la textura necesaria; es tanta la demanda que para hacerla rendir se le agrega carne molida.

Hay quienes los hacen con picadillo además de epazote, cebolla y chile serrano. Originalmente eran con sesos, pero de esos salen muy pocos, por lo que se sustituyeron por las menudencias.

El secreto es que se fríen en manteca de cerdo:

“Debe estar hirviendo al momento de arrojar los manojos de 40 tacos al cazo. En 10 minutos los sacan con una pala de madera y un cedazo de metal y ponerlos a escurrir".

La habilidad de quienes elaboran estos deliciosos tacos dorados es importante para evitar quemaduras o una posible salpicadura de manteca caliente.

Una vez escurridos, los tacos se colocan en tinas para trasladarlos a los mercados. Y ya en las carnicerías se venden por pieza o decena y se acompañan con salsa.

Antes los tacos dorados se hacían con sesos, pero ahora no se obtienen tantos ante la demanda. / Angelina Albarrán | El Sol de Cuernavaca

La cocina de los taqueros

Hace un año en el mercado Benito Juárez había cocina de taqueros bajo techos de lámina. El lugar se componía de mesa, molino, parrilla, tanque de gas, cazo de metal y recipientes para escurrir los tacos.

Rebeca Trejo, vecina de Jojutla, rememora que hace más de 60 años compraba tacos dorados en el viejo mercado: “Cuando salía de la escuela pasaba por el mandado y de paso compraba unos tacos que podía disfrutar en el trayecto a casa”.

Para Delia Ojeda, otra habitante esta botana te saca de apuros. Mientras que Don Arcadio Hernández comenta que cuando vista a sus hijos en Querétaro y Estado de México lleva paquetes de hasta 50 tacos bien envueltos en papel estraza.

En grandes cazos se fríen los tacos con manteca de cerdo. / Angelina Albarrán | El Sol de Cuernavaca

Identidad y valor culinario

El presidente para el Patrimonio Cultural, Jesús Zavaleta Castro, plantea que la cecina, el chicharrón, el cocido de res y los tacos dorados son muy particulares no sólo de Jojutla, sino de la región sur de Morelos.

“Hay gente que lleva los tacos dorados a Cuernavaca o a la Ciudad de México, son de consumo diario y tienen una particularidad: se preparan con asaduras, chile jalapeño, epazote y sal, lo que le da el sabor tan único. Hay quienes lo preparan de sesos, de carne, pero los de asaduras son los tacos tradicionales”.

Hay variantes de tamaños o en la tortilla según el gusto de cada productor: “Los tacos dorados son una tradición culinaria para Morelos y no cabe duda que es uno de los productos de mayor venta, aunque solo se encuentran en las carnicerías del mercado de Jojutla”.

Agregó: “Tenemos que valorar lo que representan los recursos culinarios. Si hablamos de tacos dorados hay que reconocer esa influencia en términos de identidad y valor que se le da a este producto, pues además se venden mucho”.

Muchos kilos de tortillas

Alrededor de 70 kilos de tortillas ocupan diariamente los taqueros para preparar esta botana, al menos es el caso de la carnicería Sandy de Jojutla, una de las que más demanda tienen de estos tacos, porque si llegas a buscarlos después de las 14:00 horas difícilmente encontrarás.

Horacio Brito, presidente de los Industriales de la Masa y la Tortilla de esta región, detalla que el tamaño de la tortilla de los tacos dorados es de 22 centímetros, tiene un grosor de 20 gramos y se entrega sancochada.

“Debe ser una tortilla no muy cocida para que se consuma menos grasa de acuerdo con lo que les piden. La demanda varía y los fines de semana es más alta".