Mujeres investigadoras del Instituto de Biotecnología (IBt) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) han incursionado en la industria cervecera con un proyecto original que busca poner en alto el nombre de Morelos, pero, además, dar un plus en el que este producto se pueda reutilizar, que no contamine y que muestre una nueva forma de hacer cerveza llevando procesos biotecnológicos amigables con el medio ambiente.
Estefanía Sierra Ibarra, doctora en Ciencias Bioquímicas del IBt, platicó para El Sol de Cuernavaca y El Sol de Cuautla lo que ha significado la empresa Tebana, Laboratorio Cervecero, que inició con la fabricación de cerveza solo por hobbie, en la comodidad del hogar, luego, a partir de hace un año junto a Viridiana, su socia, decidieron elaborarla con fines de comercialización y actualmente cuentan con cuatro sabores regulares, y una edición especial que para el 8M la denominaron “Hipatia”, nombre de una de las científicas más relevantes a nivel mundial y pionera en un mundo que era dominado por hombres.
“Ya comenzamos a hacer cerveza de una manera un poco más seria, conseguimos una planta de una producción de 50 litros por cada lote; al día hoy producimos 500 litros mensuales de cerveza; el proyecto ha ido creciendo porque iniciamos con 200 litros mensuales, le dábamos a nuestros amigos, le vendíamos a personas cercanas y poco a poco desarrollamos una imagen más empresarial”.
Pasaron de ofrecerles cervezas a los amigos, a la comercialización en algunos establecimientos de Tepoztlán y Cuernavaca. En nombre, explican, es en honor a las tumbas egipcias en las que se localizaron “las primeras inscripciones relativas a la elaboración de cerveza, a la elaboración de cerveza hechas por mujeres; se sabe que era un producto de uso doméstico, que se consumía todos los días, inclusive a los esclavos se les pagaba con cerveza”, el agregado de “laboratorio” es con la idea de unir el concepto de la ciencia.
Estefanía hace alusión a las cuatro variedades de cervezas la más tradicional similar a la que se sirve en Alemania, otra más oscura con más aroma y con grado de alcohol más alto pero refrescante; otra es la cerveza “en boga”, que se caracteriza más amarga y notas de maracuyá; una cuarta línea es estilo irlandés, con notas de chocolate. Y las cervezas experimentales a lo largo del año que derivan en la prueba de sumar frutas, cereales, dulces, entre otras.
La cerveza y la biotecnología
Tebana tiene un plus, y es dejar menos huella de carbono, el ahorro del agua, la reutilización de los desechos como es el bagazo de malta que se pueda usar para biocombustibles y bioplásticos. A diferencia de otras cervezas, en estas no se utilizan conservadores, colorantes artificiales, tampoco procesos químicos que aceleran la producción, ni aditivos; lo que sí es la cebada o granos malteados, agua, levadura y lúpulo.
“El desarrollo de procesos limpios, siendo una de las grandes críticas que es el uso de agua en la elaboración de cerveza, desde el punto de la vista de la ingeniería biotecnológico para ocupar la menor cantidad de agua; reutilización de residuos”.
La levadura puede ser usada en la producción de bioetanol, pero además la incursión de Morelos en la producción de cerveza que funcione para otras empresas.
El proceso para elaborar cerveza es de 5 a 6 horas aproximadamente de cocción, incluso hasta un día completo dependiendo de la línea, luego pasa a un proceso de fermentación que dura en promedio 5 días, para después entrar al proceso de maduración con una temperatura de 18 grados durante 14 días. Un promedio de 3 semanas, otras más duran meses y hasta años de maduración.
La frase sobre que la cerveza “se quema” resulta un mito, dijo la investigadora, pues a menos que la cerveza se debe expuesta a una alta temperatura o cerca de una fuente de calor como "la estufa”, la cerveza puede resistir sin problema.
Para conmemorar el día Internacional de la Mujer fabricaron una cerveza que elaborada con “masa madre”, cuenta que aun cuando es una cerveza clara, tiene un grado de alcohol mucho más alto, con carácter, dice.
“Queríamos salirnos un poco del cliché porque generalmente las empresas sacan cervezas rosas; lo que queríamos es salir de ese esquema en que nos ubican con un cierto color. Hipatia es una mujer que vivió en el Siglo IV después de Cristo, fue una mujer destacada en la ciencia y la tecnología de su época”.
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