La Patrona, genuina pasión por el café

Si hay un apasionado del café en Tlayacapan, ese es Édgar Vargas. Visitar su cafetería y conocerlo es toda una experiencia, Édgar sabe todo lo que hay que saber sobre el café, pero no solo lo prepara y lo lleva a tu mesa, sino que puede explicarte a detalle todo el proceso que existe entre la cereza y el grano molido. Tal como le ocurrió a él, descubrirlo puede despertar en ti la misma pasión.

“Creo que siempre me he ido por pasiones. La vida se trata de hacer lo que te gusta. Muchas veces nos dicen ‘estudia esto para que tengas esto’, pero ya no podemos hacer eso. Si haces lo que te gusta, la recompensa llegará”, dice Édgar, al otro lado de la barra de la cafetería La Patrona, un establecimiento sobrio, con olor a café, ubicado sobre la carretera Xochimilco-Oaxtepec, en el municipio de Tlayacapan.

A bordo de carretera, La Patrona destaca por algo en particular: un gran tostador instalado justo en la entrada de la cafetería, donde Édgar tuesta los granos que le llevan los cafetaleros de la región, lo que se convierte en todo un espectáculo para quienes pueden presenciarlo.

El tostador

Sin duda, el tostador de La Patrona es su elemento más vistoso. Se trata de un tostador de turbina de aire diseñado por el poblano Erick Trejo, uno de los primeros que hizo antes de pasar a elaborar máquinas mucho más diseñadas que hoy siguen siendo las favoritas de los cafetaleros.

“Esta es la número diez o doce que hizo. Él se fue a Suiza, allá lo contrataron, porque su familia hacía armas, como mucha gente en Zacatlán. Se lo llevaron para desarrollar un tostador de cacao y él hizo esto”, explica Édgar, dando a inicio a una demostración en la que tendrá que encender la máquina para ilustrar su funcionamiento.

Tostar café lleva menos de 24 minutos, los suficientes para constatar que Vargas es todo un experto en el tema. No es para menos; la primera vez que probó la cereza, en Chiapas, lo marcó para siempre. Era entonces fotógrafo para la revista National Geographic y su misión era retratar el paso del tiempo en personas mayores. Al descubrir las arrugas en las manos de un anciano, que se hizo su amigo, se enamoró de lo que había detrás.

“Descubrí esta pasión probando una cereza de café, en Chiapas. Las manos de aquel señor estaban increíblemente arrugadas y me quise ir con él. Creo que me fui unos dos o tres meses a trabajar con él. Él no hablaba español, yo no hablaba tsotsil (pueblo que habita en el norte de Chiapas), y fue increíble”, recuerda Édgar.

Lo que inició con el asombro se transformó en pasión. Pronto, Édgar volvió a casa con la intención de convertirse en cafetalero. En San José de los Laureles, el pueblo en el que vive, en Tlayacapan, dio forma a una finca y empezó a cultivar sus granos. Aún así, no se define como productor, porque esa es una labor que deja en manos de otras personas, sino como tostador, que es lo que mejor sabe hacer y lo que lo ha llevado a recibir reconocimientos nacionales e internacionales.

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Los reconocimientos

En 2022, el café de esta finca fue seleccionado como uno de los siete mejores de México en la Expo Café, considerado como el evento más importante del café en el país y que se realiza cada septiembre. Se trató de la primera ocasión, en 22 años, en que un morelense se alzó con este reconocimiento, compitiendo contra 176 muestras nacionales. Esto le valió a Édgar poder presentar su café en Estados Unidos, obteniendo el quinto lugar.

“También he tenido mucha suerte en el sentido de que la gente correcta ha estado conmigo. Víctor Salas (un reconocido catador Q), por ejemplo, es mi maestro. Le debo muchísimas cosas y a la fecha me sigue enseñando, así que todo esto está muy padre”, dice orgulloso.

La experiencia cafetera

Dentro de La Patrona los visitantes pueden probar café de especialidad. Cafés lavados, honeys, naturales, hidronaturales, fermentaciones anaeróbicas, maceraciones carbónicas… Víctor es experto en la materia y, además, le gusta experimentar. A diferencia de cualquier otra cafetería, ésta recibe principalmente turistas, lo que se debe a su ubicación, pero también al tipo de productos que ofrece. Pero incluso si eres un inexperto en el tema, es una gran oportunidad para aprender.

Además del café de especialidad, la cafetería de ofrece el clásico americano, capuccino y latte, infusiones, tisanas, brownies, frappés y smoothies, cerveza artesanal, crepas y pizzas. Abre los fines de semana, de viernes a domingo, a partir de las 11:00 horas, y durante las tardes y noches cuenta con música en vivo.

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