México brilla alrededor del mundo por su gente, historia, cultura y sus tradiciones, pero si hay algo que sobresale de nuestro país es la gastronomía. La comida mexicana ha dado la vuelta al mundo debido a sus exquisitas combinaciones, al ingenio y a lo especial de cada uno de los ingredientes que emplea.
En una fecha tan mexicana como el 15 de septiembre, la comida destaca por sí sola, pues su sabor, sus colores y su tradición son factores muy mexicanos.
Cada año suele haber fiestas, música, baile, exposición de símbolos patrios en cada hogar, negocio o colonia, pero ninguna fiesta está completa si no hay una variada exhibición y degustación de algunos de los platillos más traiciónales de nuestro país.
El pozole, por ejemplo, elaborado a base de granos de maíz en un caldo acompañado de carne de puerco, res o de pollo. Se degusta con lechuga, cebolla, rábano, chile, orégano, limón, aguacate y, para rematar el sabor, se sirve con tacos dorados y tostadas de tinga, pata o sencillas.
En Cuautla, la pozolería Mary es una de las más populares. Este lugar tiene más de 30 años vendiendo diariamente el platillo al interior del mercado municipal.
Tres décadas de gastronomía hogareña
María Elena Gómez Portillo comenzó a cocinar cuando solo tenia 15 años, bajo la instrucción de su mamá. En esos años, más o menos por los 90, aprendió todos los secretos de la gastronomía hogareña junto con su hermana.
Al tiempo, las tres se dedicaron a atender una súper cocina que actualmente es bastante concurrida en la calle Felipe Carrillo Puerto, de la colonia Carolina, municipio de Cuernavaca.
Todos los jueves ellas hacen uno de los mejores platillos de pozole en la capital, de acuerdo con algunos de sus clientes y en estas fechas preparan del verde, blanco y rojo para vender.
Los pedidos comienzan a hacerse desde dos o tres días antes del 15 de septiembre y este año no fue la excepción, incluso ella cree que esta vez hay más solicitudes que años anteriores debido a que no habrá “Grito de Independencia” en el zócalo de Cuernavaca.
“Por la pandemia se vino a bajo la venta y el año pasado nos fue bien, pero creo que hoy sí tenemos más que hace un año. Yo creo que sí nos va a beneficiar el Grito porque tenemos ya varios encargos y tenemos fe en Dios que suba más la venta”.
La especialidad de la casa es justamente el pozole de todos los colores, pero el que más se vende es el rojo y blanco. Pero el sabor que sus clientes disfrutan tiene un origen que María Elena guarda celosamente.
“Ese es el secreto de la familia”, aseguró entre risas al tiempo de señalar que su madre es todavía la que dirige los sabores y aromas dentro de la cocina para que cada comensal queden bien satisfecho.
“Ella es quien nos da todavía algunos consejos para superarse, a mi todo esto me gusto desde que yo era muy chica, como desde ayer (dijo bromeando). Yo tengo ya 53 años y desde los 15 que empece con este negocio”.
Cocinar tanto pozole no es sencillo, las tres quedan muy cansadas, desde el día previo hasta la misma celebración. En ocasiones ellas ya ni siquiera tienen tiempo de cenar como todas las familias mexicanas.
“Me pongo muy nerviosa siempre en estas fechas, luego pienso que no me va a salir todo lo que me piden pero, gracias a Dios siempre nos ha salido. Pero es mejor acabar uno bien cansado pero con buena remuneración”.
La cocina de Malena es visitada desde otros municipios como Emiliano Zapata, Temixco y Jiutepec, pues aseguró que tiene varios pedidos ya para esos lugares.
“Incluso hay un cliente que cada semana viene desde la Ciudad de México a comprar una olla de pozole, no son solo los de la colonia o el municipio los que vienen aquí, es gente fuera”.
Malena vende el plato pequeño en 45 pesos y el grande en 55 pesos, así que consideró que sus precios son los ideales para que este 15 de septiembre nadie se quede sin comer un buen plato de pozole.
La receta secreta del sabor mexicano
Las cocineras que preparan algunos de los platillos mexicanos aseguran tener un ingrediente secreto que les da el toque final al sabor de la comida
Pambazos
El pamabazo es otro alimento que no puede faltar en una noche mexicana, estos son considerados como antojito tradicional mexicano en donde el pan, telera, se baña con una salsa de chile guajillo. Se rellena de papa con chorizo, se fríe y se acompaña con un poco de lechuga fresca, queso añejo, crema y una salsa verde cruda.
Doña Catalina Hernández García, es ama de casa y cada año en su hogar, su esposo Eduardo Zarco y ella, organizan una tradicional noche mexicana, donde los pambazos se vuelven las estrellas de la noche, pues toda su familia tanto de Morelos como de la Ciudad de México, acuden para celebrar el grito de independencia y degustar de unos deliciosos pambazos. Según ella la salsa y el relleno de papa con chorizo, son pieza clave para unos deliciosos pambazos.
Chile en nogada
Destacando sus colores verde, blanco y rojo, el Chile en nogada es otro alimento típico de la gastronomía mexicana. De acuerdo a la tradición las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, elaboraron con los productos de temporada (granada, el chile poblano y nuez de Castilla) para elaborar un platillo que llevara los colores del ejército trigarante; esto con el objetivo de celebrar la Independencia de México y al emperador Agustín de Iturbide.
El chile en nogada consiste en un chile poblano relleno de carne de res y puerco, mezclados con fruta: plátano, manzana, pera, durazno y bañados con una salsa de nuez, la temporada de este platillo es en los meses de julio, agosto y septiembre, esto debido a que es cuando hay los ingredientes de su preparación.
Barbacoa
La barbacoa es otro platillo mexicano típico, es un método de cocción prehispánico que consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre éstas piedras se ponían las carnes que habían de cocerse, envueltas con hojas de plátano o maguey dependiendo de la región, si bien algunas personas lo siguen haciendo a través del hoyo en la tierra otras personas lo preparan en grandes ollas.
Don Pepe tiene uno de los negocios de barbacoa y mixiotes más tradicionales en Cuautla, por 29 años él se ha dedicado a vender este sabroso alimento, su negocio se ubica en la calle Ingeniero Mongoy, número 64, a un costado de la terminal Estrella Roja, si bien la comida siempre se termina en el negocio de don Pepe el 15 y 16 de septiembre ellos incrementan sus ventas, pues son fechas en las que las personas optan por desayunar, comer o cenar barbacoa.
Con información de Javier Omaña
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