Las cucarachas, roedores, moscas y demás fauna nociva son los principales enemigos de los restaurantes y negocios donde se preparan o sirven alimentos.
Y aunque existen instancias encargadas de vigilar y supervisar que los establecimientos cumplan con todas las medidas de sanidad, en ocasiones se vuelve una tarea difícil para los empresarios.
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“Estos animales (cucarachas o roedores) luego vienen con los proveedores, en las cajas de refresco o en cualquier tipo de mercancía que entra al restaurante”, dijo Griselda Hurtado Calderón, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Morelos.
Las medidas
Agregó que es complicado combatir las plagas y eliminar la fauna nociva en giros como el restaurantero, pero acotó que tampoco es imposible, pues de hecho pagan por fumigaciones para evitar compañía no deseada tanto en la cocina como en bodegas.
Detalló que en la Canirac se fomenta constantemente la capacitación personal para el manejo de alimentos y bebidas.
Enfatizó que desde el día uno en que surge una nueva contratación se les enseña cómo trabajar en este ramo del servicio, sobre todo porque se procura el bienestar y la salud de los comensales.
Hurtado Calderón señaló que no solo se trata de controlar la fauna nociva, pues tiene que ver también el aseo de todo lo que conforma a los establecimientos, desde utensilios de cocina hasta pisos, baños y ventanas deben estar limpios.
Por eso insistió en que la salubridad es es indispensable porque los clientes van a los negocios formales y establecidos con la confianza de que, además de comer rico, están en un lugar higiénico.
Infracciones en Cuernavaca
Martín Montes Soto, director de Verificación Normativa del Ayuntamiento de Cuernavaca, reveló que durante este 2023 han aplicado 113 infracciones a negocios de giros relacionados con el manejo y preparación de alimentos.
Los motivos fueron: no presentar credencial de sanidad o tenerla vencida; no tener uñas cortadas y con esmalte; por cobrar y manejar alimentos al mismo tiempo una sola persona; no usar hielo con bolsa de plástico con registro de compra.
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Asimismo, también emitieron infracciones por no usar red de cabello, mandil o que este esté sucio; no tener bote de basura con tapa y bolsa de plástico y, además, no mantener los alimentos tapados. Del total de estas infracciones 75 fueron por no tener las credenciales de sanidad del personal y/o que el documento ya estuviera vencido.
"Nosotros nos encargamos de revisar cuestiones de sanidad básicas, a profundidad ya le toca a la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios en Morelos (Coprisem)”, dijo el funcionario del Ayuntamiento de Cuernavaca.
El costo de las infracciones va desde los 518.7 pesos hasta los 10 mil 374 pesos en los casos en que los inspectores detecten fauna nociva en las áreas físicas como ropa de cama, colchones, cortinas, sofás y sillones, de hoteles y moteles, de acuerdo con la Ley de Ingresos del municipio de Cuernavaca 2023.
Las moscas, otro dolor de cabeza
Además de las ratas, cucarachas y demás roedores, las moscas son otro problema al que se enfrentan los restauranteros. Pues al igual que muchos insectos, viven en el ambiente y su agilidad y naturaleza las hace llegar a cualquier parte.
Por lo tanto, es responsabilidad de los establecimientos de comida elaborar todos los alimentos bajo los estándares de calidad más altos, ya que el incumplimiento del control sanitario podría costarle el cierre del negocio, y eso en el peor de los escenarios.
Ahora bien, los empresarios desembolsan miles de pesos en este tema, ya que es el más importante para ellos, así como el cumplimiento de la normativa de Protección civil: “No nos avisan cuando van a venir, precisamente para ver que sin importar el día que vengan todo se encuentre en condiciones”.
La Secretaría de Salud municipal es quien les proporciona una lista los aspectos que el área de Salubridad les verificará en cada vista: “Aproximadamente cada tres meses hay que fumigar, cuyo costo está entre los mil pesos, pero suben dependiendo del tamaño del lugar y la situación que tengan”, precisó.
Testimonios
María Fernanda Ramírez trabajó durante ocho meses como mesera en un restaurante de Cuernavaca de renombre que, por cierto, cerró en el año 2021 por la pandemia; ella contó que en el área de bodega, donde almacenaban cerveza, refresco y productos enlatados, en repetidas ocasiones vio cucarachas y hormigas, aunque “una vez al mes, los lunes, cerrábamos para fumigación”.
Explicó que a ella no le tocaba trabajar en el área de cocina, pero que sus compañeros trataban de mantener todo limpio y en orden, pues de lo contrario los del otro turno tendrían que desechar productos para evitar problemas con los clientes.
María Fernanda detalló que usaba red para el cabello y un gorro adicional, ya que así lo pide la normativa. Pese a todo lo anterior, insistió en que durante su estancia en este trabajo nunca le tocó presenciar ninguna inspección de sanidad por parte de autoridades correspondientes.
“En la esquina del restaurante dejan basura y cuando salmos muy tarde vemos que hay ratas”, narró Gilberto, quien labora en un negocio de comida en Cuernavaca, pero aseguró que dentro de su trabajo nunca ha visto un roedor.
Lo que sí reveló es que en el sanitario de damas hay un problema constante debido a que existe una coladera que taparon con azulejo, pero una parte quedó ligeramente despegada por el desnivel del piso y por ahí salen cucarachas.
Tanto el Ayuntamiento como Canirac no tienen reportes de negocios que hayan incurrido en una falta sanitaria de gravedad como el hallazgo de fauna nociva.