No hay muchos lugares en Cuautla que se especialicen en preparar chilaquiles, platillo típico mexicano protagonizado por los trozos de la tortilla de maíz, que se sirve a la mesa durante el desayuno. Lograr consolidarse en la preparación de un platillo que está al alcance de prácticamente cualquier restaurante o cocina mexicana no es sencillo, pero, después de tres años y medio, la chilaquilería “La Adelita” lo ha conseguido.

La historia de chilaquilería “La Adelita”, ubicada en el Centro Histórico del municipio, inició cuando Karen Cortés decidió darle un giro a su vida. En aquel entonces, Karen trabajaba en el área administrativa de un negocio, pero se atrevió a abrir un pequeño restaurante e iniciar una nueva etapa como emprendedora.

“Fue un poquito difícil, sinceramente, porque yo trabajaba en un área administrativa, que no tenía nada que ver con la cocina. Fue una aventura, pero al final tampoco era nada del otro mundo, porque a mí me gusta cocinar. Me gusta meterme a la cocina y estar ahí, pero si tenía el temor al pensar si iba a poder lograrlo o no”, recuerda Karen.

Inicialmente, la chilaquilería estaba ubicada sobre la avenida Insurgentes, en un espacio reducido que, si bien le permitió a la joven hacerse de sus primeros clientes y realizar sus primeros experimentos a la hora de preparar las salsas de los chilaquiles, con el paso del tiempo resultó insuficiente.

“El lugar ya me pedía ampliarlo más, pero ahí no había cómo, hacia dónde hacerlo, así que decidí pasarme para acá. Aquí está más amplio, es más grande y hay más mesas. Ya teníamos bastante gente, así que ese fue el momento de movernos”, continúa.

El arte de los chilaquiles

No es nada sencillo encontrar buenos chilaquiles: si no están muy secos, puede ocurrir todo lo contrario. La salsa puede estar muy agria. Y a veces, simplemente, el ambiente no es el idóneo. En “La Adelita”, Karen se ha esforzado por cumplir no sólo con el sabor y la textura de sus chilaquiles, sino también por crear un ambiente en el que los clientes disfruten estar, con un estilo regional en el que relucen figuras de tecuanes y chinelos, piezas de papel picado colgando del techo, manteles coloridos y utensilios de barro. Y claro, los chilaquiles como especialidad.

Los chilaquiles más comunes son los que se corresponden con el color de las salsas en las que se remojan los trozos de tortilla, que puede ser roja (de jitomate) o verde (de tomate). Pero estos sabores son sólo dos de los siete que ofrece “La Adelita”. En el menú, los chilaquiles, que se ofrecen en plato o torta, se muestran del menos al más picante, empezando por los del frijol, pasando a los de mole, los verdes y rojos, los de chile morita, los siete chiles y los de salsa de chile habanero, los más picantes de todos.

“La base de todo es la salsa, es lo que le da sabor. Si tienes una buena salsa, que es tu base, los chilaquiles van a saber deliciosos. Lo que preparamos aquí son recetas caseras, cien por ciento estilo casero, la receta de la abuelita, con un toque personal”, afirma Karen.

En la travesía de tres años y medio de “La Adelita”, Karen ha tenido tiempo suficiente para idear recetas propias, como la de los chilaquiles de siete chiles.

“Es una salsa que nosotros preparamos aquí, es nuestra especialidad, son chilaquiles rojos y llevan chile de árbol, es muy picosa, pero la de habanero es la que más pica”, dice, y nos da la pauta para no atrevernos a probar los chilaquiles habanero, aunque imaginamos que deben ser toda una revelación celestial para quien quiera ser rescatado de una incómoda resaca.

Un proyecto familiar

A la hora de estar en la cocina, Karen tiene muy presente a su abuela, Aurelia Zavala, una mujer hoy de 87 años de edad, que durante tres décadas trabajó en la cocina.

“Este negocio fue una idea enfocada a la comida típica mexicana, pero la comida de hogar, la comida con sazón casero”, dice Karen.

La señora Aurelia supo transmitir su herencia culinaria a sus hijos y nietos y de vez en cuando visita el lugar. “Ella viene y le encanta estar aquí”, afirma su nieta.

En la cocina, Karen se ve apoyada por su madre, Sandra Nava, y su tío, Jesús Zenteno, quien no sólo ayuda con la preparación de los alimentos, sino también con la atención a los comensales.

“Nos hemos ayudado mucho todos, somos una familia muy unida y nos hemos estado apoyando; estamos pendientes de la salud de cada uno”.

Aprendiendo a lidiar con la pandemia

Para ninguna persona dedicada al gremio restaurantero fue sencillo hacer frente a la pandemia de la covid-19, pero Karen no sólo tuvo que cerrar el lugar por varios meses, como hizo la mayoría, sino que, cuando las cosas parecían mejorar y acababa de abrir las puertas de una nueva sucursal, haberse contagiado del virus supuso tener que frenar su sueño temporalmente.

“Estábamos pasando de semáforo rojo a anaranjado y justo en ese lapso abrí una sucursal en un mercadito gourmet, pero desafortunadamente, como todo mundo se expone, me contagié. Llevaba apenas dos meses con mi negocio y me da covid. Yo lo atendía, así que cuando salí positiva lo cerré, quité la sucursal, y fue una pérdida”, recuerda.

Fue muy difícil lidiar con ese episodio, pero Karen comprendió que, en ese momento, lo más importante era su salud.

“Apenas estás agarrando vuelo, en plena pandemia y la sucursal funciona, pero la tienes que quitar, ya no puedes salir por la cuestión de la pandemia, así que tuve que cerrar. Me traje todas mis cosas nuevamente, y ni modo”.

El contagio puede haberle arrebatado a Karen la esperanza de hacer crecer la chilaquilería con otra sucursal, pero la estabilidad con la que continúo el restaurante principal le permitió hacer frente a la crisis económica, causada por la falta de clientes, con un trabajo constante en el que el servicio a domicilio jugó un papel esencial.

“Trabajos con motomandados y sin problema alguno. Donde nos pidan, el cliente absorbe el gasto del motoservicio, pero los chilaquiles llegan hasta su domicilio”.

Desde los que no pican hasta los que pueden hacerte asomar a la otra vida, la Chilaquilería “La Adelita” ha construido su historia esforzándose por ofrecer este tradicional platillo mexicano de diversas formas, pero hoy no sólo es un lugar que se limite a ofrecer chilaquiles, sino también cochinita pibil, carnitas, camarones preparados, barbacoa, molletes, huevos al gusto, omelettes, enchiladas, enfrijoladas y, los días jueves, pozole.