En voz de Aldo García

México, sin duda, es uno de los países más influyentes en el medio gastronómico; su historia y el gran ecosistema ha hecho de esta cocina un verdadero manjar de dioses. Desde las grandes culturas mexicanas, la cocina ocupó un lugar en el mundo, lo que la hizo muy atractiva para grandes escritores y exponente de la gastronomía.

Por ejemplo, Diana Kennedy, una autoridad de la cocina mexicana, reconocida por sus nueve libros en la materia, incluido Las Cocinas de México, (en inglés, The cuisines of Mexico), comenzó a cambiar la forma en cómo los estadounidenses veían la cocina mexicana.

Es para México un verdadero orgullo que otros países, representados por grandes personalidades, se interesen en nuestra cultura, incluida la gastronomía, más que nosotros mismos. Es verdad que tiene un peso increíble, pero a costa de qué o de quiénes.

La gastronomía mexicana hoy en día sufre un cambio radical negativo, ¿por qué negativo? Comenzamos por las universidades dedicadas a las artes culinarias; las escuelas sólo enseñan un 21 por ciento de la gran cocina mexicana; el otro porcentaje está perdido en la nada, y cómo consecuencia está creando un decepcionante desequilibrio cultural.

Los chef modelo o chef influyentes son otro problema a nivel gastronómico. Hoy todo mundo quiere ser un Olvera, un Édgar Núñez, pero como estos chef han logrado influir en estos nuevos licenciados en artes culinarias, los mismos alumnos, sin tener la mínima idea del proceso, hacen cocina mexicana de vanguardia. El utilizar quelites, hongos azules, chapulines, mezcal y escamoles no te hace un chef y menos un experto en la cocina mexicana, cocina que merece respeto y, sobre todo, un gran estudio.

Este tipo de problemáticas han creado un nuevo monstruo cultural: la cocina tradicional, la cual tiene actualmente un gran auge; de hecho existen muchos proyectos que buscan salvaguardar esta gran cocina, pero la realidad es muy triste y muy dura.

En algunas ocaciones se lucra con la inocencia de las cocineras y muchas veces no es suficiente lo que se les ofrece; se les promete grandezas y solo reciben pequeñeces. El hecho de pagar un hotel de 5 estrellas no significa que son dignos de su historia, no es justo que a las cocineras solo se les apoye con una cantidad mínima.

Las cocineras son famosas por este tipo de proyectos, pero los chefs son famosos por las cocineras, cocineras que no tienen el mínimo valor que se merecen.

Recordemos hace unos años nadie estaba interesado en este tipo de cocina, y la verdad nadie estaba interesado en las cocineras tradicionales; de hecho, existían muy pocas personas que realizaban un estudio sobre la cocina tradicional mexicana, por ejemplo, Miguel Conde y la ruta del sabor, uno de los pioneros sobre este tema. Trabajemos juntos y en unión para salvaguardar esta historia de nuestro México, que se resume en olores, colores, tradiciones y sabores.

En voz de Valeria González

Es necesario comenzar a ver claramente los problemas que aumentan con la cocina tradicional; nuestra gastronomía está bajo amenaza, por todo esto de la tecnología y las nuevas tendencias. Llegamos a tener problemas incluso de salud, ya que la cocina y las técnicas creadas por las culturas más antiguas son totalmente balanceadas, equilibradas y naturales. Sabemos que nuestro país presenta fuertes cifras de obesidad y no hay más claro ejemplo para saber que se está extinguiendo lo tradicional; cada día existe un incremento en estas cifras, porque la mayoría se inclina por la comida rápida, de calle y dietas de países industrializados, cada vez son menos los platillos con quelites en la mesa, y cada vez más, los pedidos telefónicos a las pizzerías.

Los males derivados de la obesidad es la diabetes, problemas del corazón y cerebro-vasculares; justo, las principales razones de muerte en México. Al referirnos a lo tradicional, es a lo más cercano a la milpa, a los granos, cereales, verduras, no a quesadillas y tacos bañados en aceite, ya que la fritura era una técnica desconocida para nuestros antepasados, surge con la vida cotidiana y su prisa, por lo que es cada vez más tentadora la comida rápida; sabemos que el gran secreto del sabor es el tiempo y las cocciones lentas para obtener grandiosos sabores.

En la actualidad hay una cantidad increíble de químicos que agregan a los alimentos que consumimos; hay muchísimas personas y, por lo tanto, es mucha la demanda de los alimentos, que, ahora, todo lo que compramos en el súper está acelerado su proceso de crecimiento, químicamente, como las hormonas en el pollo, los químicos en los granos, la existencia de pesticidas en las verduras; no sabemos qué es lo que estamos consumiendo exactamente, esto nos trae problemas de salud como el cáncer; hemos olvidado o simplemente dejamos de comprar en el mercado, donde los productos son de mejor calidad y frescos, por simple comodidad. O, peor aún, hemos dejado de criar animales en casa, como solía hacerse, o sembrar nuestras propias frutas y verduras.