Del hielo a la cochinita

La pandemia del Covid-19 se ha traducido en situaciones difíciles pero muchas personas, y quizás haya algunas más preparadas que otras para enfrentarlas. De ser así, Hernán Martínez es sin duda una de ellas: hasta hace poco en un negocio de producción y venta de bolis y helados en primarias de Cuautla, la suspensión de clase le arrebató su principal de ingresos, pero lejos de tirarse a la derrota buscó nuevas opciones para seguir trabajando.

“Ha sido difícil, puesto que de este negocio dependían cinco familias, cinco personas que estaban trabajando conmigo: producíamos y distribuíamos helado, paletas y bolis a escuelas primarias, siempre cuidando la calidad de nuestro producto, cien por ciento natural y con la mejor disposición para atender a nuestros clientes, que son los niños, pero por la situación de la pandemia se detuvo la producción masiva ”, recuerda.

Bolis "Ronny's"

Bolis “Ronny's” nació hace tres años y medio y se convirtió pronto en el centro principal de abastos para las primarias del municipio de Cuautla en las instalaciones se venden estos postres fríos. De acuerdo con Hernán, hasta antes de la contingencia sanitaria su cartera de clientes abarcaba 15 primarias, en tanto que la producción daba empleo a cinco personas más.

“Estaba trabajando con alrededor de quince primarias, entonces la venta sí era considerable, y con el personal que teníamos ya eran cinco familias las que dependían de este ingreso. Sin embargo, la suspensión masiva tuvo que suspenderse ”, recalca.

Fue en marzo pasado, con la suspensión de clases en la primaria, cuando Hernán retuvo la producción masiva y la limitó a unos pocos por día, lo que lo llevó a tener que despedirse de sus colaboradores al menos de forma temporal.

“Ahorita estoy esperando que se reanuden las clases, y la gente que trabajaba conmigo también está esperando que regresemos a la normalidad para abrir otra vez”, confía.

Un hombre de soluciones

La mente de Martínez no podía estar en paz durante mucho tiempo una vez que las escuelas cerraron sus puertas. Ya desde hace cuatro años, Hernán atendía una farmacia homeopática que se había convertido en el centro de producción de los bolis y los helados. Ahí comenzó a vender cubrebocas, gel antibacterial y desinfectante para las familias, pero además pronto supo que debería encontrar una nueva fuente de ingresos.

“Siempre hay que buscar alternativas, no hay que quedarse sentado; este tipo de situaciones saca lo mejor de cada persona, y hay dos opciones: o te hundes, o sales a flote, y yo he decidido salir a flote, buscar alternativas con negocios muy nobles ”, relata.

Fue así como decidió que cada fin de semana vendería pozole y cochinita de pibil, un platillo típico de Yucatán. Ayudado con la receta de su madre, Hernán se puso en marcha y hoy sigue vendiendo estos hogar platillos sobre pedido, preparándolos él mismo desde su:

“Emprendimos los sábados la venta de cochinita pibil o pozole, con ayuda de mi mamá, la venta es todavía poca, pero nos está ayudando a salir adelante”, refiere.

Cochinita pibil

Poco frecuente en Cuautla, la preparación de cochinita pibil se ha convertido en una actividad recurrente para Hernán cada fin de semana. Este platillo, correspondiente a la gastronomía de Yucatán, se prepara tradicionalmente con carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra a través de una técnica prehispánica a la que se le conoce como “pib”.

"Ha habido bastante aceptación, es la receta de mi mamá, originaria de Yucatán, no es inventada, así que ha tenido aceptación este manjar de dioses mayas", presume Martínez, mientras sirve un litro para una clienta que acaba de llamar a la puerta . Aquí, la carne va acompañada de tortillas, frijoles, cebolla morada y una salsa de chile habanero.

“Le aprendí a mi mamá, que ella ha dado su toque para hacer esto: yo lo preparo y mi mamá le da el visto bueno”, agrega.

Preparando cochinita

En la casa de esta familia los sábados inician a las siete de la mañana, hora en la que Hernán se levanta para ir a comprar la carne.

“Primero vamos por la carne, se lava, se hace la preparación con la receta secreta de la familia”, explica.

No es un platillo rápido. Una vez lista, la carne pasa hasta cinco horas en el horno, hasta que esté bien cocida. Durante la espera, Hernán y su madre preparan la cebolla, la salsa y los frijoles que acompañan el platillo.

Cada sábado, Hernán entrega de seis a siete platillos previamente solicitados. La entrega inicia a las dos de la tarde y continúa desde su casa, donde también se ubica la farmacia y la heladería, durante cerca de tres horas. Cuando se llegan las cinco, la entrega de pedidos ha terminado. Para hacer pedidos, los clientes se comunican con él el jueves previo, a través del número local 735354 18 51 y del celular 777156 70 74.

El pibil

La palabra se refiere a un alimento preparado en un horno de tierra que se conoce como “pib” (lengua maya), una técnica prehispánica con la que se prepara pecaríes, venados y otros faisánidos abundantes en la zona maya. De manera tradicional, el pibil se elaboraba escarbando un hoyo rectangular en el suelo, en donde se colocaba leña seca que ardía hasta obtener brasas. Una vez obtenidas las brasas, se colocaban piedras planas y, ya calientes, sobre ellas se tendía el guiso a preparar.

“Naturalmente deliciosos”, una tradición familiar

Este eslogan de “Ronny's”. Para Hernán, se trata de profesionalizar la elaboración de estos postres con un proceso de calidad que hoy es supervisado por una ingeniera en alimentos. Pero es también una forma de darle continuidad a la tradición sus padres iniciaron en Cuautla hace tres décadas.

“No usamos colorantes, saborizantes ni estabilizadores; no le ponemos ningún químico. Los hacemos con fruta que si no encontramos de calidad aquí, la buscamos en la Central de Abasto de la Ciudad de México, que sea fruta de calidad. Toda se desinfecta con un proceso supervisado por una ingeniera, cuidando las cantidades de azúcar ”, explica Hernán.

Con su propia planta purificadora de agua, que se vale de la purificación con un proceso de ósmosis inversa, el cuautlense aspira a garantizar en todo momento que sus bolis sean naturales, ricos y de calidad. Dicha aspiración lo ha llevado a participar cada año, junto a su madre, en la Feria Internacional del Helado, un evento que permite compartir saberes y aprender nuevas técnicas implementadas en la industria.

“Este negocio lo tuvieron mis papás hace aproximadamente treinta años, había señoras que les compraban para vender en las escuelas. Después lo retomé yo, dándole continuidad de forma profesional ”.