El pan ha sido uno de los productos más antiguos y milenarios del mundo entero, en México el pan es tradición, nunca debe faltar en la mesa sin importar el posicionamiento social, -el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) incluye en la canasta alimentaria no solo el pan blanco y el de caja; también da entrada al pan dulce-.
En Cuernavaca desde hace cuatro años la panadería "El Danés" ha ofrecido a sus comensales pan cien por ciento artesanal, especializándose en pan de dulce, siendo del gusto y agrado tanto de los morelenses como visitantes que disfrutan sus productos.
“El Dánes” ubicado sobre avenida Vicente Guerrero, zona 1, Base Tranquilidad, esta a cargo del repostero, José Luis García Moreno, junto con su cuñado decidieron abrir, hace cuatro años, su propio negocio de panadería, el cual fue todo un éxito, llegando a alcanzar hasta el cien por ciento de ventas; contaban con ventas en las calles y distribuían a cafeterías y restaurantes, principalmente del centro histórico, que no elaboraban su propio pan.
Sin embargo, tras registrarse los primeros casos confirmados de Covid-19 en la entidad y ante las restricciones sanitarias, que incluían el confinamiento obligatorio, “todo se vino para abajo”, “El Dánes” contaba con cuatro vendedoras, quienes se instalaban al exterior de las diferentes escuelas, aquí vendían el pan a madres de familia y hasta los mismos estudiantes, mientras que en el tema de distribución a giros comerciales, eran tres las cafeterías y restaurantes clientes, pero desde marzo frente al cierre de escuelas y la baja recaudación este mecanismo de venta desapareció.
José Luis García Moreno aseguró que, este hecho se registró para ellos solo en un 70 por ciento de ingresos, manteniéndose en la actualidad con la venta en local; destacó que al estar ya aclientados, desde hace cuatro años, la contingencia sanitaria no les afectó de otro modo, incluso, vendían más ante el hecho de que no tuvieron que cerrar, al ser considerados una actividad esencial.
No obstante, expresó las consecuencias de la falta de ingresos de la ciudadanía han comenzado a resentirlo, en especial por la cuesta de enero, porque la gente gastó el 5 y 6 de enero, “hoy la gente no tiene dinero, estamos padeciendo, no estamos vendiendo como era antes, pero si ha salido por lo menos para pagar la renta, los gastos, y la materia prima, no nos ha afectado para decidir cerrar el negocio”.
La panadería “El Danés” recibió un préstamo por parte del gobierno estatal que le ayudó a solventar una deuda con una cadena comercial, “me ayudó porque sino paga uno le llegan los recargos y si me ayudo a pagar el préstamo para el local”.
La panificación, de acuerdo a Goula especialistas en la industria alimenticia, es la tercera fuerza laboral en México y en valor de ventas representa el 9.9 por ciento del total de la industria alimentaria del país. En empleo, las panificadoras son la tercera fuerza laboral después de la construcción y la automotriz: generan unos 600 mil empleos directos y otros 1,725,000 indirectos, entre proveedores, distribuidores y productores de materia prima.
El 98 por ciento de las panificadoras mexicanas (unas 60 mil a nivel nacional) son mipymes, es decir, se trata de uno de los rubros comerciales considerados indispensables, y por lo tanto no fueron obligadas a cerrar sus puertas.
José Luis García Moreno, repostero de profesión, quien ha trabajado en los mejores restaurantes de la ciudad, expresó que dedicarse a la elaboración del pan requiere de mucha dedicación, a partir de las cuatro de la mañana comienzan a hacerlo para ya tenerlo listo a las siete, que abren el local, tienen que aprovechar la mañana, que es la hora ideal para venderlo, “tenemos que aprovechar la mañana porque el pan es en la mañana, en la tarde baja la venta”.
“El Danés” se mantiene abierto en un horario de 7 a 17 horas, de lunes a domingo, no pueden vender más tarde, toda vez que en la zona donde se ubica el local pasando esa hora es muy peligroso mantenerse abierto, ésta es una zona de mucho asalto, la panadería ya ha sido víctima de este tipo de delito.
Aunado a esto, el incremento en los precios de la canasta básica también afecta a la panadería, en 2020 aumento hasta en un 20 por ciento el costo de algunos productos como la tortilla, pan de caja y blanco, leche y cebolla, subiendo de 1 a 7 pesos; García Moreno, refirió que cuando est ocurre no les queda otra opción que subir el precio de sus productos, aunque sea un peso, “la gente lo comprende porque es un pan de calidad, hay como todo hay gente que lo puede comprar y hay gente que no, pero sí afecta”.
En Morelos, según datos del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del Inegi, se cuenta con 433 giros especializados en la venta de pan, desde panificadoras hasta panaderías, mientras que solo en Cuernavaca se cuenta con 61.
En la panadería “El Danés” trabajan cuatro personas, quienes elaboran desde croissant relleno de chocolate con cacahuate, cajeta, queso con zarzamora; chocolatín; rol de canela con manzana y pasas; conchas; orejas; peineta de fresa con queso, o piña; muffin de arándano con nuez, elote, chocolate; y cubiletes de queso; cada día el menú va cambiando. Si bien venden más pan de dulce, también ofrecen chapatas.
Todo el pan tiene un costo de 14 pesos la pieza, cinco piezas mini en 35 pesos pero cada uno ésta relleno.
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