Dicen que comer barbacoa en “El Rancho” es garantía de buen sabor. Con ocho años de historia, la barbacoa preparada por la familia Rodríguez se ha convertido en una de las predilectas para decenas de familias cuautlenses que acuden al lugar cada sábado y domingo, últimamente quienes aprovechan el servicio a domicilio, así como jóvenes y no tan jóvenes que despiertan sufriendo las consecuencias de una bien ganada resaca. Nada como una buena barbacoa y su respectivo consomé para esos casos.
Y Hugo Rodríguez Medina, que ha trabajado en su preparación desde niño, sabe de buenas barbacoas:
“Para una buena barbacoa lo indispensable es el animal, que debe cumplir con las normas de calidad, estar en buenas condiciones para el sacrificio y desde ahí viene la elaboración, con sus pencas de maguey, sus hojas de aguacate, y hay unos menjurjes que le echamos para que salga exquisita”, cuenta Rodríguez, ante una de las mesas del establecimiento que, junto a su esposa y sus hijos, fundó hace ocho años, ubicado sobre la avenida Del Sifón, al poniente del municipio histórico.
Hugo lleva en el negocio de la barbacoa toda la vida. A los 10 años ya ayudaba activamente a su madre en el local que doña Victoria Medina tenía dentro del mercado municipal Hermenegildo Galeana, el mercado nuevo que hoy parece viejo. Dos años después, aquel niño sufriría la pérdida de su madre y se vería parado de frente ante un gran reto: hacerse cargo de todo.
“Mi madre se enferma cuando yo tenía diez años, y a los 12 ya tenía la responsabilidad del negocio. Entonces, a la vez estudiando y trabajando un poquito, salimos adelante. Después me caso y la necesidad de salir adelante con mi esposa, aunque empezamos el bachillerato, a final de cuentas el negocio nos dejó más que la escuela, y empezamos mi esposa y yo a levantar el negocio del mercado, y gracias a Dios lo hicimos bien, nos ha ido bien. No nos quejamos, gracias a Dios”, recuerda Hugo, con serenidad, mientras el viento refresca el lugar.
Hugo está orgulloso de que la tradición de la barbacoa haya prosperado en su familia durante dos generaciones antes que la suya y que hoy en día dos de sus hijos estén dispuestos a seguirla manteniendo viva.
“Desde chiquitos, desde el inicio, desde sacrificar el borrego, el chivo, que lo saben hacer ellos. También saben comprar y el amor les nace a ellos, es el empeño de trabajar en esta tradición, y que es una fuente de trabajo de la que, gracias a Dios, tenemos lo poquito que Dios nos ha dado la oportunidad”.
Así lo hacía Pablo Medina, el abuelo, que lo inició todo. Y actualmente, así lo hacen Hugo Adrián, desde el local que dejó doña Victoria en el mercado; y Crhistian, que ayuda a su padre en “El Rancho”.
La pandemia
Unos meses atrás, “El Rancho” estaba muy cerca de declararse en quiebra, debido a la disminución de ventas originada por la pandemia del covid-19. Si no lo hizo, fue porque Hugo es un hombre de fe y confió en que, después de la tempestad, vendría la calma.
“Siempre tenemos unos ahorritos, pero ya cuando el cochinito iba para abajo, ni modo, tuvimos que abrir, en contra de la voluntad de las autoridades, pero cumpliendo. Abrimos el diez de mayo cumpliendo con las normas sanitarias, limpiando, desinfectando, y todo el personal con su cubreboca, el gel antibacterial. Pero sí nos afectó bastante”, recuerda.
En los momentos más difícil, de marzo a mayo, “El Rancho” tuvo que cerrar sus puertas por completo. Para evitar la quiebra, con el apoyo de sus hijos, Hugo puso en marcha una nueva modalidad de servicio: el servicio a domicilio, que fue la clave para superar la adversidad.
“De por sí estamos hablando que desde el cambio de gobierno parecía que ya no hubo circulación de dinero, nos bajó la vendimia hasta un cincuenta por ciento, y luego se viene lo de la pandemia y casi prácticamente el negocio estaba en quiebra, pero gracias a los comensales nos hemos levantado poquito a poquito, ahí vamos. Ahorita lo que nos sirvió mucho fue el servicio a domicilio”, reconoce.
Una vez que las puertas de “El Rancho” volvieron a abrirse, el servicio a domicilio se tradujo en la contratación de más personal, que a la fecha se mantiene trabajando para entregar los pedidos realizados vía telefónica (teléfono: 735 184 12 63) o a través de la página de Facebook del lugar (Barbacoa el rancho).
“Seguimos en la lucha porque no podemos quedarnos con los brazos cruzados, esperando que papá gobierno venga y nos solucione el problema. Es la lucha de todos los seres humanos, que tenemos la necesidad de sobrevivir, echarle ganas al trabajo, y este caso a lo que nosotros sabemos hacer, nuestra especialidad, que es la barbacoa”.
Y así, al despuntar lo que parece ser un mejor tiempo, la familia sigue entregándose al trabajo todos los días. Son, en total, de diez a catorce personas las que hacen posible que los sábados y domingos la barbacoa esté lista para los clientes de las ocho de la mañana, desde el matancero hasta los repartidores.
“La situación económica sigue baja, pero estamos hablando que se está estabilizando un poquito la vendimia porque ya la gente empieza a salir”, dice Hugo, para quien lo esencial es conservar la fe.
Y esa palabra sería el consejo primordial para todas las personas que, tal como él desde su infancia y por segunda vez ante la pandemia, buscan salir adelante a pesar de las adversidades:
“Yo creo que todo debe ser con fe y con el esfuerzo de los mismos jóvenes, que tengan ese entusiasmo, esa motivación, que digan ‘sí la voy a hacer, sí voy a sacar mi negocio adelante’. Que vayan con ese ánimo y pidiéndole a Dios, porque si van con la capa caída, ‘a ver si me va bien’, así no, tienen que motivarse, que no le tengan miedo al éxito, que crezcan, y cualquier tipo de negocio que pongan, si lo ponen con fe y amor, va a ser un éxito”, aconseja.
Para todos, “El Rancho” mantiene sus puertas abiertas los sábados y domingos de las 8:00 a las 16:00 horas, o hasta que se termine la barbacoa, mismo horario en el que está disponible el servicio a domicilio no sólo para quienes viven en Cuautla, sino en otras localidades cercanas.
La barbacoa, un platillo prehispánico
En nuestro país, la palabra barbacoa se refiere, más que al platillo como tal, al método que se utiliza para preparar varias carnes, entre ellas la del chivo o borrego, la de vaca, cabra, conejo, pollo, pescado, venado e incluso de iguana. Se trata de un método de preparación que tiene sus raíces antes de la Conquista española, pero que, cuando ésta tuvo lugar, se vio completado por ingredientes traídos por los europeos al continente americano.
Para preparar la barbacoa se necesita excavar un horno en el suelo, el cual es recubierto con una capa de piedras que se calientan desde un día antes. Una vez calientes las piedras, la carne a cocinar se sazona ligeramente y se envuelve en las pencas del maguey, que también habrán de ser utilizadas para revestir el pozo, fungir como aislantes y darle a la carne su característico sabor.
Durante la cocción, el jugo que suelta la carne es captado por un recipiente que se coloca sobre la capa de piedras. A su vez, todo es recubierto con rocas y una última capa de tierra. Al prender el fuego se utilizan varios materiales, principalmente leños de madera, zacate o carbón vegetal. La cocción dura alrededor de 12 horas.
Aunque este es el método tradicional, la barbacoa también puede prepararse al vapor, colocando la carne en una vaporera.
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