La comida mexicana sobresale a nivel mundial por su variedad de platillos. En cada región del país existen distintas opciones y Morelos no es la excepción. En el estado, pese a ser reconocido por su tradicional cecina de Yecapixtla y los famosos tacos acorazados, la variedad es extensa.
Desde las tortas de flor de frijolillo, en Huitzilac; los huazontles en chile pasilla de Tepoztlán y el mole de Tlayacapan hasta el pan de borrego en Atlatlahucan y los ponteduros de Tetela del Volcán, Morelos ofrece una diversidad gastronómica que no te puedes perder.
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Por ejemplo, el municipio indígena de Coatetelco, en el surponiente del estado, es famoso por el consumo de pescado, especialmente de mojarras.
La maestra Margarita Cárdenas Nava es originaria de esta comunidad, y desde hace 15 años se ha dedicado a preservar y difundir la gastronomía del municipio. “Para mí la comida tradicional es como una herencia familiar, algo que ya traemos en la sangre; la gastronomía tiene mucho que ver con la cosmovisión de cada pueblo, con su alimentación y lo que nos da la tierra en cada región. Coatetelco tiene una gastronomía impresionante, muchas veces ni quienes estamos en Morelos la conocemos”.
Algunos de los platillos típicos de Coatetelco son la sopa de milpa, mole verde, guaxmole, semillita, pepetos y los tamales nejos, además del tamal de mojarra en hoja de totomoxtle, ya sea en chile verde o rojo, el cual es uno de los más reconocidos y de mayor identidad.
“Coatetelco es un pueblo de pescadores y de gente que se dedica al cultivo de la tierra. Nuestras leyendas también son importantes y una de ellas es la de Cuauhtlitzin, princesa de la fertilidad, que se cuenta que todo lo que tocaba se daba, y de esa manera se da el chile criollo, el maíz y el pescado en la laguna, y así surge este platillo del tamal de mojarra”.
Margarita ha buscado la forma de preservar las tradiciones y difundir la gastronomía, no sólo de Coatetelco, sino de todo Morelos, y para ello uno de los proyectos más importantes es el Colectivo Cocina Morelense Los Tlecuiles, el cual representa, integrado por más de 25 cocineras de Morelos.
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“El colectivo se encarga de dar a conocer la gastronomía de cada región, porque Morelos tiene mucha gastronomía, y es importante que se promueva y sobre todo que la gente consuma estos platillos”.
El colectivo junto a la empresaria Meggie Salgado organizaron el proyecto Jueves de Tlecuiles en el restaurante Casa Manzano, donde cada jueves presenta a una de las cocineras tradicionales con sus exquisitos platillos.
Recientemente, Margarita presentó en Jueves de Tlecuiles los siguientes platillos: sopes de huitlacoche con salsa de ciruela, tamal de mojarra, sopa de milpa, agua de tamarindo (qué se cultiva allá) y mango petacón con nieve.
Margarita cuenta con su restaurante en Coatetelco, llamado Restaurante Palapa Los manguitos, ubicado junto a la Laguna.
Pero Margarita no es la única, alrededor del estado existen esfuerzos por parte de cocineras tradicionales, periodistas culturales, fotógrafos, empresarios y autoridades locales para dar a conocer el arte de la cocina tradicional y promover su consumo.
Patricia Jiménez Pons junto con el fotógrafo Lázaro Sandoval realizó el libro Cocina tradicional del Estado de Morelos I. Ruta gastronómica de los Altos de Morelos, que incluye 25 recetas hechas por 24 cocineras tradicionales y una familia de municipios como Huitzilac, Tepoztlán, Tlayacapan, Tlalnepantla, Totolapan, Atlatlahucan, Yecapixtla, Ocuituco, Tetela del Volcán y San Andrés Hueyapan.
Algunas de las recetas que se encuentran en el libro son: Tortitas de flor de frijolillo, de Pilar Rosas Alvarado, en Huitzilac; barbacoa de pollo estilo Tlalnepantla, de Petra Rojas Álamos, de Tlalnepantla; raíz de chayote en adobo, de Rosario Saldaña San Vicente, en Totolapan; tortas de cecina en especia de pasilla con tomate, de María Inés Aragón de Ponce, en Yecapixtla, y la sopa de chícharo seco, de Beatriz Anzurez Maya, de Hueyapan.
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