“Miguel Broa, su amigo”, dice el rótulo principal de la pozolería Miguel Broa, al interior del mercado municipal de Cuautla. Y, por cómo trata a la gente, puede que Miguel efectivamente sea un buen amigo: saluda a todos con efusividad, como si realmente le diera gusto volver a verte, incluso si te ve por primera vez. Trata con respeto a niños y adultos, pero intenta ser amable con todos. Dice que eso lo aprendió de su mamá.
“Todo se lo debemos a ella: el trato a los clientes, la sazón y esmerarse en que el trato a la gente sea de calidad”, dice Miguel, y repite lo del trato como si, además de los ingredientes que se necesitan para la preparación del pozole, este elemento intangible sea una de las claves que han llevado a esta pozolería, fundada en 1973, al gusto de los cuautlenses.
La Pozolería Miguel Broa se ubica a sólo unos pasos de una de las entradas principales del mercado municipal, que todos conocemos como mercado viejo, desde la calle Efrén M. Tavera. Desde que uno ingresa al complejo comercial es testigo de lo que pasa todos los días en este establecimiento: el ir y venir de los clientes, los pedidos, el traslado de los platos y botellas a las mesas, el vapor que se eleva desde el caldo del pozole.
“Tenemos una historia larga, de décadas, que ha trascendido desde mi mamá, mi hermana y ahora con tu servidor”, cuenta Broa.
Un humilde principio
En 1973, cuando Gaudencia Lira puso en marcha la pozolería, las cosas eran muy distintas de lo que son ahora. En lugar de usar tanques de gas, el pozole se calentaba con brasas, labor que no siempre resultaba sencilla.
“Fue bien triste: el pozole lo calentábamos en brasas, no había tanques de gas. Se le batalló para tener lo que tenemos hoy. Aquí era un braserito que la jefecita tenía. Mi mamá se llamaba Gaudencia lira, que en paz descanse. Todo se lo debemos a ella”, cuenta Miguel mientras los trabajadores siguen atendiendo a los clientes.
Este hombre, nacido en Ayala, considera que se trata de una herencia familiar cuya preservación requiere compromiso y cariño hacia la gente, hacia el pozole y hacia los trabajadores, que hoy siguen sus instrucciones.
“Yo tengo trabajando la pozolería desde 1992 hasta la fecha”, agrega.
En casi dos décadas, Miguel ha sabido conservar la lealtad de las decenas que acuden todos los días al local, muchas veces haciendo fila incluso antes de que el negocio abra. Del grueso de clientes que tiene, sólo unos pocos optan por degustar el platillo, con sus respectivas tostadas y taquitos dorados, en el establecimiento, mientras que la mayoría llega con sus propios recipientes y pide para llevar. Uno de ellos es Héctor García, quien considera que el pozole de Miguel es el mejor de la región.
“Ya tiene muchos años que vengo. Es el mejor pozole de la región, y bien despachadito”, cuenta Héctor mientras le sirven sus tres platos de pozole para llevar. Una vez en casa, lo degustará en compañía de su esposa.
“Cuando vengo me llevo dos o tres platos, nada más para mi esposa y para mí, para mi casa”, agrega.
Afectaciones en la pandemia
Durante la pandemia de la covid-19, la Pozolería Miguel Broa hizo frente a una de sus etapas más complicadas, pero ha logrado superarla. En los momentos más difíciles, cuando las autoridades restringieron las actividades comerciales, Miguel y su personal optaron por implementar una medida que afectaría las ventas, pero permitiría hacer frente a las posibles pérdidas: limitarse a abrir cada tercer día.
“Nos vimos afectados. Las ventas bajaron un cuarenta y hasta un cincuenta por ciento”, recuerda Miguel.
Actualmente, el horario de servicio vuelve a ser de lunes a domingo, excepto los días festivos y, junto con con las tres personas que colaboran con él, Miguel ve con buenos ojos que cada vez más gente vuelva a salir a las calles.
“Sí hay una recuperación, estamos a un noventa por ciento de lo que vendíamos anteriormente”, afirma.
El pozole
Del náhuatl “pozolli” (hervido, espumoso), el pozole es uno de los platillos tradicionales mexicanos por excelencia, particularmente protagonista de fiestas y eventos y festividades patrias, pero presente todos los días de la vida: sea el lugar al que vayas, siempre habrá al menos un establecimiento donde se venda pozole.
El platillo tradicional consiste en un caldo preparado a base de granos de maíz de un tipo conocido como cacahuazintle, al que se agrega carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario. Esta es su preparación básica, pero existen variantes, como el pozole verde, propio del estado de Guerrero; o el rojo, común en estados como Sonora, Sinaloa, Nayarit, Guanajuato, Jalisco y Tlaxcala. Además de la carne, el caldo se puede acompañar con orégano, chile, aguacate, lechuga y chicharrón. A la hora de degustarlo en algún establecimiento también se le ofrece acompañado de tostadas de tinga o de pata, aguas frescas o un refresco.
“La calidad está desde el maíz: que sea un buen maíz, hay que lavarlo bien, ponerle su condimento y que todo sea fresco”, afirma Miguel.
El pozole fue mencionado por primera vez en el Códice Florentino del siglo XVI por Bernardino de Sahagún. En tierras aztecas, el platillo era consumido sólo en ocasiones especiales, ya que el maíz era una planta sagrada para esa cultura.
Según algunos antropólogos, el consumé que se comía en la cultura azteca era preparado con la carne de los cuerpos sacrificados en ofrenda a las deidades, en un acto de comunión. Una investigación sobre el tema, realizada por Miguel Botella, del Laboratorio de Antropología Física de la Universidad de Granada, ha permitido recabar recetas de cocina de carne humana, recogidas por los frailes españoles durante el proceso de evangelización. Luego de la llegada del cristianismo a México, el consumo de carne humana fue prohibido y su uso en el pozole fue sustituido por el de la carne de cerdo.
El mercado municipal, un mundo de sabores
Ubicado en el corazón de Cuautla, el mercado municipal es por sí mismo un mundo de sabores. Dentro no sólo se puede degustar de pozole, sino también de otros platillos tradicionales mexicanos, como la cecina, la barbacoa y el guacamole. A diario, este complejo comercial se aviva con las ventas y los gritos de las decenas de personas que se dedican al comercio de alimentos y otros productos.
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