Hay sabores ocultos en lugares recónditos de Morelos. Dispuesto a la aventura, el chef Aldo García ha emprendido un viaje que espera concluir en 2020 con la publicación de una enciclopedia gastronómica en la que estén reunidas las recetas que las cocineras tradicionales han mantenido vivas en sus comunidades. El reto: encontrarlas.

"La gran importancia de este proyecto es rescatar todas esas recetas que se encuentran perdidas en los pueblos, así es como lo empecé a trabajar", explica el joven de 28 años, egresado de la Licenciatura en Gastronomía por el Instituto Francés de Gastronomía (IFRA) de Cuernavaca.

Metlatl, el largo viaje

El viaje de Aldo empezó cuando estaba por terminar su licenciatura. Inicialmente, la idea de ir en busca de las recetas tradicionales del estado fue parte de su proyecto de tesis, aunque finalmente decidió realizarlo de manera personal e independiente. En este sentido, el chef aclara que, para darle forma a la enciclopedia, que tendrá por nombre "Metlatl", se ha abstenido de pedir apoyo a las autoridades, ya que considera que, cuando el gobierno participa en un proyecto, la gente desconfía.

Hasta ahora no existe algo parecido. Hay un festival de cocineras tradicionales que se hace en Cuernavaca, pero son de pequeñas localidades, no a lo largo de Morelos, explica.

Hasta ahora, Aldo ha visitando algunas comunidades de Tepoztlán, Totolapan y Tetela del Volcán, donde ha podido conocer a mujeres que preparan platillos tradicionales sin usar más herramientas que sus manos, algo que el joven busca respetar a la hora de transcribir las recetas.

No usan algún instrumento para mover su maíz, todo es con la mano; a lo mejor puede ser muy básico, pero cuando lo vives e interpretas, lo logras a entender: la principal conexión entre la preparación y el ingrediente, eres tú, relata.

La idea de "Metlatl" (Metate en náhuatl) es que, una vez publicadas en el recetario, los platillos tradicionales de Morelos no desaparezcan, sino que se den a conocer más allá de las comunidades en las que surgieron, con una filosofía de respeto hacia las cocineras tradicionales que colaborarán en el proyecto.